fermentasi bekasam

MK                   : FERMENTASI

Pengaruh Konsentrasi Kadar Garam Terhadap sifat Organoleptic Bekasam Ikan Nila

A.     Fokus pertanyaan

a.       Bagaimana pengaruh konsensentrasi garam terhadap kualitas bau, rasa, tekstur bekasam ikan nila?

b.      Berapa konsentrasi kadar garam yang sesuai untuk membuat bekasam ikan nila?

B.      Dasar nilai

Ikan yang di fermentasi dapat meningkatkan protein hewani dan meningkatkan masa penyimpanan. Bekasam ini memiliki aroma dan rasa yang khas.

C.     Dasar Teori

Fermentasi bekasam merupakan fermentasi yang terjadi secara spontan, hanya mengandalkan garam sebagai penyeleksi mikroorganisme (Rahayu, 2000). Mikroorganisme yang tumbuh dengan keberadaan garam pada bekasam adalah bakteri asam laktat yang termasuk pada golongan mikroorganisme amilotik. Menurut Pambayun dan Kurnia (1995), amilum yang merupakan karbohidrat utama akan menjadi substrat awal bagi bakteri asam  laktat, kemudian dihidrolisis menjadi karbohidrat sederhana. Menurut Djafar (1997), bakteri asam laktat mampu menghidrolisis berbagai monosakarida dan disakarida. Oleh sebab itu digunakan sumber karbohidrat berupa tepung ketan, tepung meizena, tepung terigu, tepung tapioka dan tepung beras. Dalam pembuatan bekasam umumnya menggunakan ikan teri dan ikan tawes (Setiadi,2001). Ikan yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan lele dumbo. Ikan lele dumbo merupakan salah satu ikan air tawar yang memiliki ketersediaan cukup melimpah bagi masyarakat dan belum digunakan dalam pembuatan bekasam. Ikan lele dumbo banyak terdapat didaerah perairan umum, sawah, tambak juga kolam. Produksi ikan lele di Sumatera Selatan pada tahun 2004 sebesar 51,000 ton meningkat menjadi 69,000 ton pada tahun 2005. Salah satu metode untuk mengawetkan ikan yaitu dengan dibuat menjadi bekasam.Bekasam ini merupakan produk fermentasi ikan yang rasanya asam.Bekasam merupakan hasil atau produk fermentasi secara tradisional yang dibuat dari ikan  air tawar, yang diawali dengan proses pembersihan  ikan, pemberian garam dan pemberian nasi serta  diinkubasi selama satu minggu.

Metode pengawetan  ikan ini sangat praktis dan mudah dikerjakan dengan  peralatan yang sederhana, tidak membutuhkan biaya  yang tinggi serta dapat meningkatkan nilai gizi, digemari masyarakat karena memiliki aroma dan  rasa yang khas serta bernilai ekonomis. Selain itu  juga masih banyaknya masyarakat yang belum  mengenal produk bekasam itu sendiri (Suyatno, Sari dan Loekman, 2015). Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), ikan  yang dibuat bekasam harus dikelompokkan  berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegarannya  agar diperoleh ikan bekasam yang seragam dengan  mutu baik.Ditambahkan oleh Adawiyah (2007),ikan yangbiasa digunakan untuk pengolahan bekasam adalah ikan lele, ikan mas, ikan wader, ikan nila,  ikan mujair dan ikan sepat, atau ikan air tawar lainnya. Bekasam banyak ditemui di daerah Sumatera,  Jawa Tengah, dan Kalimantan walaupun dengan  nama yang berbeda. Bekasam ataupun pekasam  merupakan satu proses pengawetan yang sama  yaitu dengan menggunakan ikan, nasi sebagai  sumber karbohidrat, dan garam yang dimasukkan  ke dalam toples ditutup rapat dan disimpan untuk  mengalami proses fermentasi selama beberapa hari.  Proses fermentasi pada bekasam ikan ini merupakan fermentasi bakteri asam laktat yang dapat mengubah  95% glukosa menjadi asam laktat. Akan tetapi,  masih banyak masyarakat yang belum mengetahui olahan ikan tersebut.

Ikan nila adalah jenis ikan air tawar yang mudah di budidayakan oleh masyarakat. Ikan ini di besarkan di kolam. Ikan ini memiliki beberapa kandungan yang baik untuk tubuh seperti lemak, protein serat dan lainnya. Ikan Nila merupakan jenis ikan air tawar yang banyak ditemukan di daerah-daerah, dan produksinya dari tahun ke tahun mengalami kenaikan. Namun ikan Nila biasanya hanya dikonsumsi dalam bentuk segar, oleh karena itu perludilakukan alternatif pengolahan yang dapat memperpanjang masa simpannya, salah satunya dengan cara difermentasi. Salah satu produk fermentasi ikan yang diproduksi di Indonesia adalah bekasam. Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara difermentasi melibatkan bakteri asam laktat dan garam (Murtini, 1992). Dalam proses pengolahan bekasam ditambahkan sumber karbohidrat seperti nasi atau kerak dengan tujuan merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat akan menguraikan pati menjadi senyawa-senyawa sederhana yaitu asam laktat, asam asetat, asam propionat, dan etil alkohol. Senyawa-senyawa ini bergunasebagai pengawet.

Nasi adalah olahan dari beras yang di hasilkan dari tumbuhan padi (Oryza sativa). Nasi merupakan bahan makanan pokok yang memiliki kandungan karbohidrat. Nasi ini digunakan sebagai bahan makanan mikroba alami pada pembuatan bekasam.

D.     Hipotesis

H0 = kadar garam tidak berpengaruh terhadap sifat organoleptic bekasam.

H1 = Semakin tinggi kadar garam maka semakin  baik rasa, tekstur bekasam  tersebut.

E.       Metode

Variabel bebas  : kadar garam dan lama fermentasi

Variabel kontrol : jenis ikan yang digunakan yaitu ikan Nila

Variabel terikat : sifat organoleptic bekasam ikan nila

F.        Alat Dan Bahan

Alat	Bahan
Pisau 1 buah Baskom 2 buah Talenan 1 buah Neraca 1 buah Sendok 1 buah Toples 2 buah Alat dokumentasi (hp) Alat tulis menulis	Air bersih Ikan nila 1 kg Garam 1 bks Nasi 40 % dari bb

Gambar toples untuk menyimpan ikan nila

G.     Cara Pembuatan

Cara Pembuatan Bekasam  ikan nila

1.      Menyiapkan alat dan bahan yang di butuhkan.

2.      Ikan  Nila dibersihkan (buang isi perut, sirip dan insang), kemudian dicuci dengan air mengalir, dan di potong menjadi bagian-bagian kecil.

Gambar ikan nila yang sudah dibersihkan dan dipotong-potong

3.      Ditimbang dan dicatat di bagi menjadi 2 sampel dengan berat yang sama.

d

Gambar ikan nila yang akan di buat bekasam

4.      Diberi garam 20% untuk sampel pertama dan 30% untuk sampel kedua dari berat ikan dicampur hingga homogen dan dibalurkan pada seluruh permukaan tubuh ikan dan juga kedalam rongga perut ikan, agar fermentasi terjadi pada seluruh bagian tubuh ikan.

    

Gambar proses penimbangan garam dan pemberian garam pada  ikan

5.      Masing-masing sumber karbohidrat sesuai perlakuan 40% dibandingkan dengan berat ikan.

 

Gambar penimbangan nasi dan pemberian nasi pada ikan

6.      Kemudian dimasukkan dalam wadah toples a dan b yang tertutup rapat dan   di fermentasi selama 7 hari.

Gambar bekasam dengan konsentrasi B(20%) dan A(10%)

7.      Catat hasil pengamatan di buku pengamatan mu.

8.      Setelah 7 hari, keluarkan ikan dari toples, kemudian Masak Bekasam sesuai selera dan ujilah organoleptic (bau,rasa,tekstur ikan) kepada panelis.

9.      Catat hasil uji organoleptiknya.

H.  Hasil dan Pembahasan

Kadar Air

Berdasarkan teori bahwa kadar air menunjukkan jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan. Air  merupakan komponen penting yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk berkembang biak  dalam produk olahan. Hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan, air  sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan dan pengeringan.

Berdasarkan hasil percobaan bahwa pada fermentasi ini kadar air menunjukkan air bertambah karena hasil dari perubahan karbohirat menjadi alcohol. Tekstur ikan nila tetap utuh, hanya saja rasanya asam dan asin oleh garam yang digunakan pada treatment.

Kadar Asam Total

Berdasarkan teori bahwa Kadar asam total merupakan suatu analisis kimia bahan pangan untuk mengetahui  kandungan asam dari bahan pangan tersebut (Wahyuni, 2004).  Berdasarkan hasil penelitian nilai kadar asam total ikan lele dumbo sebelum adalah  0,22%, setelah difermentasi nilai kadar asam total bekasam berkisar antara 0,86%-1,37%.  Penelitian Nirmala (2008), melaporkan bahwa kadar asam total bekasam ikan patin berkisar  antara 0,79%-1,65%. Kadar asam total terendah terdapat pada perlakuan A1 sedangkan  kadar asam total tertinggi terdapat pada perlakuan A5. Menurut Stanton dan Yeoh (1978),  pada kondisi yang optimum salah satu perubahan penting dalam fermentasi adalah cadangan  karbohidrat yang difermentasi menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Pembentukan  asam laktat tersebut menurut Sudarmadji et al., (2003), akan menyebabkan peningkatan kadar asam total dan penurunan pH.

Sedangkan dalam percobaan pembuatan bekasam tidak di cek kadar asamnya, tetapi dari segi organoleptic terutama bau terdapat bau asam yang menyengat.

I. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan, bahwa ikan berbau asam, terdapat air pada proses fermentasi ikan dan asin yang kuat pada kadar 20%. Nasi sudah berubah menjadi alcohol dikarenakan terlalu lama dalam fermentasi dan tekturnya menjadi lembut dan mengeluarkan bau yang khas alcohol.

Ikan nila menjadi asam karena bakteri spontan dari garam, rasanya asin karena garam yang diberikan pada percobaan. Untuk hasil yang bagus, harus memperhatikan konsentrasi garam dan waktu fermentasi (7 hari).

J. TRANSFORMASI DATA

1.      Mengapa menggunakan bahan tambahan karbohidrat berupa nasi?

Karena karbohidrat tersebut digunakan oleh bakteri untuk metabolisme dalam fermentasi ikan tersebut.

2.      Mengapa tubuh ikan dipotong (kepala) dan dibuang ketika akan difermentasi?

Karena untuk memudahkan penyerapan garam pada daging ikan. Jika besar, maka penyerapannya akan lebih lama dan daging ikan bisa busuk Karena bagian dalamnya tidak terkena garam.

3.      Berapa lama waktu fermentasi yang menghasilkan tekstur, rasa yang bagus? 

Waktu yang baik adalah 7 hari, karena setelah 14 hari bau bekasam sudah seperti alcohol ( berbau asam )

K. EVALUASI

            Pada percobaan ini bermanfaat untuk menambah nilai jual ataupun nilai guna dalam pengolahan ikan nila. Pada fermentasi ini juga bermanfaat untuk mengawetkan ikan nila secara alami.

L. DAFTAR PUSTAKA

Jamalis N. dan Ira Sari. Riau University, Syahrul 2) The Effect Of  Different Fermentation Medium On Quality Of Fermented Common Snake Head (Channa Striata)  Bekasam

Widayanti, dkk. 2015. UNDIP. Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Bawang Putih (Allium Sativum L.) Terhadap Mutu “Bekasam”  Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus) Jurnal Saintek Perikanan Vol.10 No.2 : 119-124, Februari 2015

Zang,J at all. Dynamics and diversity of microbial community succession during fermentation of Suan yu, a Chinese traditional fermented fish, determined by high throughput sequencing Food Research International 111 (2018) 565–573